Bu sene damağımızda yer eden, gözümüzü kapayınca aklımıza gelen tabakları hatırlıyoruz.
iş birliğiyle…
Yiğit Özgür’ün “İyi yedik” karikatürü 2012 yılında mizah kaslarımıza enjekte edildiğinden beri iyi bir yemekten sonra ağzımızdan hiç beklemeden çıkıyor. Artık anlamını kaybetmiş olsa da geriye dönüp bakınca 2021 hakkında “İyi yedik,” demeden duramıyorum.
Karikatür: Yiğit Özgür
2020 ve 2021 yıllarında pandemi sebebiyle restoran sektörünün sırtını yere değdirmiş fakat nakavt edememişti. Tüm ekonomik, psikolojik ve bürokratik zorluklara rağmen ayakta kalmaktan yılmayan; sabahın köründe hâle gitmeyi eksik etmeyen; daha iyi ürün için az uyuyan; daha iyi tabak için sırt ağrılarını göz ardı eden; yemek yiyenleri memnun tutmak için daha çok gülümseyen tüm sektör insanlarına borç bildiğim teşekkürlerimi buradan iletmek istiyorum. “İyi” yememizi sağlayan herkesin öte tarafta köprüden geçerken sırtımda yeri hazır. Hoş, pek günahsız sayılmam.
Günahlarımdan biri de belki “iyi” yemek tanımımı bu mecrada empoze etmek — bir laf attık ortaya da ne demek “iyi”? apéro’nun ilk gününden beri “iyi”yi temel olduğunu düşündüğümüz bazı standartların üzerinde bireysel olarak tercihlere göre şekillenen bir şekilde tanımladık: ürünün kalitesi, işlenişi ve son formunda ortaya koyduğu lezzet. Bunların ötesi kişinin damak zevkine ve bu zevkin gelişmişliğine bağlı.
Tabii bu kategorilerin alt başlıkları uzar da uzar — mevsimsel ürün kullanımı, ziyanın azlığı, teknik beceri, üründen maksimum tat ve dokunun ortaya konabilmesi, farklı kültürlerden etkilerin doğru şekilde entegre edilmesi, var olan geleneksel tarifin en iyi şekilde uygulanmış olması, şaşırtabilecek bir lezzet kombinasyonu yaratıcılığı, tatta denge… Fakat günün sonunda “iyi” yemek benim için tek bir kıstastan geçer: geriye dönüp düşününce o tabağın aklımda canlanması.
Damağımda hatırası kalan tabaklardan sene sonunda tekrar bahsedeyim dedim. Bu sebeple, bu hafta önce 2021’de Yılın Tabakları’nı hatırlıyoruz.
Afiyetler,
Berkok
Damak hafızamda yer eden yemekleri düşünürken bu yıl yediklerim arasından “Yılın Tabakları”nı size hatırlatmak istedim. Bunların kimini sizinle paylaşmıştım kimini de kendime sakladım.
Herhangi bir sıralaması veya bir çeşitlilik hedeflemesi yok. Zaten bu listede doğal olarak çeşitlilik olmasa “iyi bir yemek yazarı” olmadığım kanısına varmanız mantıklı olur. Sadece fine-dining tabakları, et yemekleri ve yabancı kültürlerin yemekleri gibi dar bir damaktan dil döküyor olsam bunun ne size ne bana bir değeri olur?
Bu yüzden de gerçekten düşününce aklıma gelen tabakları ve kokteylleri yazdım. Dikkat ettiğim hususlar bir mekânda para karşılığı alınabilen yemekler olmasına (arkadaş veya aile elinden çıkmamasına), Türkiye’de bulunmasına ve bir mekândan tek bir girdi olmasına dikkat ettim.
İşte yılın tabakları:
• Patlıcan ezmesi, Balık Osman
Balık Osman, bir yemek yazarının keşfetmekten kıvanç duyacağı bir mekân. Bu sene bu keşif seyahat yayınımız Soli sayesinde bana kısmet oldu.
Balık Osman tabii ki ben doğmadan önce dahi meşhur bir müesseseydi fakat beklenmeyen bir anda mekânı, tarihi ve lezzetiyle tabağımda belirmesi bunu kendi şahsım için bir keşif, başkaları için de bir yeniden keşif hâline getirdi.
Balık Osman, bildiğimiz meyhane mezeleri ve yaratıcı denemelerin dengesini kuran bir işletme. Genç şefi ve işletmecisi sayesinde modern duruşlu ama gelenekseli de tutan bir yer. Patlıcan ezmesi de bu duruşu en iyi sergileyen klasik mezesi. Tabii ki sembolik anlamından öte, kıvamı ve lezzetiyle aklımda yer edişinden ötürü yılın tabakları arasına aldım. Yakın zamanda tekrar Büyükçekmece’ye gidip mevsiminde patlıcan yemeyi dört gözle bekleten bir tabak.
Bu bağlantıdaki sayımızda Balık Osman’dan uzunca bahsediyoruz.
Balık Osman’ın mezeleri
• Lakerda, Smelt & Co.
Smelt & Co.’ya dair tüm demek istediklerimi bu yazıda dile getirdim. Narnia’ya açılan dolap gibi Balat’ın yokuşlarından rafine bir ortama insanı çeken Smelt’te bu sene yediğim tabaklardan aklımda kalan lakerda, kavun ve enginarlı tabaktı.
Lakerdanın takoz şeklinde yalın bir hâli değil, farklı lezzetlerle birleşimini görmek de başarmak da pek kolay değil. Bu nadirliğe güzel bir denge ve ağzı dolduran bir aroma cümbüşü eklenince tabak unutulmaz oluyor.
Smelt & Co’da bir öğün
• Steak tartar, Ritmo Zeytino
Yalıkavak’ta cennetin ara katlarından birinde herkesin bilmediği bir bahçeye girmiş gibi bir atmosfer sunan pop-up restoran deneyimi Ritmo Zeytino, adını bildiğimiz tabaklarda dünya kültürlerini harmanlıyor. Steak tartarı belki bunun en iyi örneği ama temsilinden ziyade lezzetiyle bu listeye girdi.
Bu steak tartar’a uzaktan bakınca insanın ilk aklına bir Fransız bistrosu tartarı gelmiyor. Bunun sebebi de gochujang ve ançüez ailoli‘li olmasından dolayı değil. Aksine üstündeki kibrit patatesle birkaç koy ötedeki Çökertme’nin Çökertme kebabının kostümünü giymesi. Acının, hem fermante gochujang hem ançuezden gelen umami‘nin, çıtır patatesin ve etin birlikte bir lokmada el ele vermesi, farklı kültürleri bir araya getirirken şova kaçmaktansa lezzet ön plana koyulunca ne ortaya çıkabileceğini gösteriyordu. 2021’de yediğim kesinlikle en akılda kalıcı tabaklardandı.
Ritmo Zeytino’nun diğer yemekleri ve Bodrum’dan aklımızda kalan başka mekânları burada yazmıştık.
Ritmo Zeytino sofraları
• Izgara mumbar dolması, Sadrazam Mahmut
Sadrazam Mahmut hakkında uzun süredir yazmak istiyorum. Daha geniş şekilde de ele alacağım. Rezervasyon için ilk telefon ettiğim andan beri her etkileşimimi aklıma kazıyan Sadrazam’ın şöhreti eti ve özellikle sakatatı işlemesinden kaynaklı.
O kadar ki aslında yılın tabaklarına Sadrazam Mahmut’un uykuluğunu koymam daha doğru olabilirdi. Fakat bu sene şansıma ellerine mumbar geçen bir günde ızgara mumbar dolmalarını yedim. Izgarasını ilk defa yiyordum ve Sadrazam Mahmut dışında da hiç rastlamadım. Genelde yahnisine aşinayım.
Izgara edilince bağırsakların gevşek kısımları toparlanıyor — bir nevi karamelize oluyor ve dişe gelişinin zevki şahsi fikrime göre artıyor. Bir daha ne zaman Sadrazam Mahmut’ta ızgara mumbar dolması çıkar veya bu satırları yazmamı isterler, bilemiyorum. Ama bu yılın tabaklarından biri olduğu kesin.
Sadrazam Mahmut’ta uykuluk
• Gül-i Bar, Fahrī Konsolos
Moda’da çaktırmadan dünya sahnesinde yer alması gereken kokteyller sunan Fahrī Konsolos’un barmeni Burak Ayaz, Türkiye’deki her bartender‘ı Salieri yapan bir nesle bahşedilmiş aroma dâhisi, alkollü içeceklerin belalı Mozart’ı.
Ne kadar benim için şaheser kokteyli mezcalin Türkiye’deki en iyi yorumu olan Leb-ü Deryâ da olsa 2021’de bar tezgahına koyduğu unutamayacağım kokteyli Gül-i Bar olacak. Cin ve salatalıklı gövdesiyle gül suyundan köpüğü tek yudumda insanın içinde bahar sonu yaz başı ferahlığını yaşatıyordu. Belki 2022 yazında yine menüsüne ziyaretçi olur diye umuyorum.
Wall Street Journal’ın önerdiği Mardini isimli kokteyli hakkındaki yazıyı da bu bağlantıya bırakalım.
Gül-i Bar
• Kerevit, Ata’nın Yeri
Ata’nın Yeri’nde kereviti üç yıldan sonra ikinci defa yiyişimdi. Tek kelimeyle mükemmel. Ne kadar iyi olduğunu o üç sene içerisinde kendi kafamda büyüttüğümü düşünerek gittim. Fakat hiç büyütmemişim, az bile hatırlıyormuşum.
Ürün seçmeyi ve doğru ürünle ne yapmak gerektiğini bilmenin ne denli etkili olduğunun harika bir örneği. Bu kerevitin durumunda iyi ürüne dokunmamak gerektiğini bilmek de ustalığın en iyi örneği. Ata’nın Yeri kereviti dışında da harika lezzetler ile dünyanın kalanını unutmayı mümkün kılan mekanıyla yılımı yıl etmiş yerlerden.
Bu sayımızda daha detaylı da bahsetmiştim.
Ata’nın Yeri
• Kavurmalı patlıcan, Sade Bir Ege Mutfağı
Serde bu memleketten olmak olunca patlıcan yılın tabaklarında iki kere boy gösteriyor. Ama Bodrum’un adı gibi sade esnaf lokantası Sade Bir Ege Mutfağı’nın kavurmalı patlıcanında yıldız ne kavurma ne patlıcan. Ilık servis edilen yemekte domates biber patlıcan ve iç bayıltmayacak miktarda hafif kavurma var. Tabak “denge” ve “ürün kalitesi” konseptlerinin harikulade vücut bulmuş hali. Domates ve biberin tazeliği kadar patlıcanın lezzeti ve kavurmanın gövde katmasıyla enfes bir az sulu yemek. İnsanın içine mutluluk ve samimiyet doluyor.
• Falafel, Orta Cafe
Bozcaada Caz Festivali’nde etkinlikten etkinliğe koştururken nefeslenmek ve atıştırmak için her gün eksik etmeden durduğumuz Orta Cafe, tesadüfen Türkiye’de yediğim en iyi falafel‘lerden birini yapıyor. İnce diskler hâlinde dışı çıtır, içinde dengeli bir baklagil ve ot karışımı olan falafellerin yanında ince pita usülü lavaşa yakışacak bir humus ve bulgurlu maydanoz (tabule) geliyor.
Orta’nın falafel tabağı kadar patates kızartması da aklımda kalan tabaklardan. Bozcaada insanın burnunda pek çok sebeple tütüyor, falafel‘i de bunlardan biri.
Orta Cafe’nin falafel’leri
• İncirli tart, Vacilando
Vacilando ofisimizin mahallesinde olması dolayısıyla keşfettiğim ama mahallemizde olmasından dolayı değil lezzette kalitesinden ötürü sık ziyaret ettiğim bir yer.
Hamur işi yaptıkları her tatlı epey lezzetli fakat mevsimsel ve özel üreticilerden getirdikleri sınırlı sayıda ürünle yaptıkları kişler Galata’nın, belki de şehrin en iyileri olabilir. Bunlar arasında yaz sonu yediğim incirli kişin yeri ayrı.
Vacilando
• Sıvı parmesan dolgulu agnelotti, Mabou Pera
Mabou Pera, Asmalımescit’in ara sokaklarında, eski Asmalımescit günlerini yaşatmak istermişçesine konuşlanmış bir mekân. Eskiden kastım da masalar toplanmadan önce değil, Fikret Adil’in Asmalımescit74 kitabında bahsettiği 20. yüzyıl başları bohem, renkli ve çeşitliliği bol dönemleri.
Mabou Pera hakkında daha uzun bir yazı yazmak istiyorum, tabaktan tabağa deneyimi, mutfak esintileri ve tarzı değişse de şefi Cem Ekşi makarnalarında pürüzsüz lezzetler yaratıyor. Özellikle sıvı parmesan dolgulu agnelotti‘si, bu sene yediğim en iyi makarnaydı.
Ağza oturan ince ama büyük bohçaların patalyıp damağa boşalttığı umami‘si yoğun, hafif köpüklü sıvı unutulmaz. Üstündeki yanlış hatırlamıyorsam kuzu jus sosu da tabağı fiyonkla bağlar gibi tamamlamış. Mabou’nun steak tartarı da mutlaka denenmesi gereken tabaklardan.
Mabou Pera
• TÜSEDAD, süt üreticilerinin 1 litre sütü 5,50 liraya mal edip 4,79 liradan satmak zorunda kaldıklarını ifade etti.
- Bir adım geriden: Kasım ayı itibarıyla yem fiyatları yaklaşık %53 artış gösterdi. 8 Aralık’tan itibaren litre başına 4,70 TL olan süt fiyatı, ekim sonu maliyetleri temel alınarak belirlenmişti.
• Türkiye’de sahte alkol zehirlenmesi nedeniyle hayatını kaybedenlerin sayısı 50’ye yaklaştı. Yaşamını yitirenlerin 22’sinin İstanbul’da olduğu, İstanbul’daki bir diğer 16 kişinin hayati tehlikesinin sürdüğü belirtildi.
• Singapur’dan onay alarak dünyanın ilk hücre bazlı et satışını gerçekleştirmesinin bir yıl ardından ABD merkezli gıda teknolojisi şirketi Eat Just, daha fazla hücre bazlı ürün için Singapur’dan onay aldığını duyurdu.
- Bir adım geriden: Eat Just, mayıs ayında gerçekleştirdiği yatırım turunda 267 milyon dolar toplayarak kültür etine tek bir yatırım turunda yapılmış en büyük yatırımın sahibi olmuştu.
• Bureau of Labor Statistics verilerine göre ABD restoran menü fiyatlarında görülen enflasyon, kasım ayında 1982’den bu yana en yüksek seviyeyi kaydetti.
- Enflasyondaki artış: Durum, tedarik zincirinde yaşanan aksaklıklar ve iş gücü eksikliğine bağlanıyor.
- Restoranlardaki fiyatlar: Enflasyon oranına göre çok daha yüksek — yaklaşık 3 kat — olduğu görülüyor.
• Şampanya sektörünün önde gelen şirketlerinden Castelnau ve Nicolas Feuillatte, sektördeki ilk üç isimden biri olma yolunda güçlerini birleştiriyor. İkili 31 Aralık’tan itibaren “Terroirs & Vignerons de Champagne” adı altında tek bir şirket olarak faaliyet gösterecek.
- Birleşme sonucu: Şirket, Champagne bölgesinin yaklaşık %9’una denk düşen 3 bin hektarlık üzüm bağına sahip olacak.
- Şampanya özelinde 2021 yılı: Şampanya sektörünün 2021 yılında 315 milyon şişe satış rakamı, yaklaşık 5,5 milyar avro ciroyla 2019’da ulaşılan 5 milyar avroluk mevcut yıllık satış rekorunu kırması bekleniyor.
• Hayalet mutfak kervanına sosyal medya platformu TikTok da dâhil oluyor. Virtual Dining Concepts ve Grubhub’la ortaklık kuran platform “TikTok Kitchen” adıyla feta peynirli fırın makarna, somon kase, makarna cipsi, mısır kaburgası gibi trend olmuş tarifleri sipariş üzerine evlere getirecek.
- Hedef: Şirket 2022 sonuna kadar ABD’nin 300 farklı konumunda 1000’den fazla restoran açmayı planlıyor.
- Arkada: TikTok’un bu girişimi uzun vadeli bir iş modelinden ziyade bir pazarlama girişimi olarak değerlendiriliyor.
🍶 İzlemelik: Japonya muhabirimiz ve damak dostumuz Cem Ertül, Japonya’daki alkollü içkiler dünyasını arşın arşın keşfetmeye ve anlatmaya başladı. Bu bağlantıdan ulaşabileceğiniz YouTube kanalında Japonya içkilerinin sake‘den ibaret olmadığını takip edebilirsiniz.
🕷 Tebessümlük: Damakta lezzet değil damakta acı temalı favori izlencem Hot Ones, Spider-Man rolüyle ünlenene genç aktör Tom Holland’ı ağırlamış. Videoda acıları bize de yaşatan Holland, Zendaya’yla birlikte olduğu için nazarlarımı üzerinde biriktirse de sempatik bir anekdot silsilesi sunuyor.